Otpad od voća i povrća ne mora se bacati, već se od njega mogu praviti napici i kozmetički proizvodi. Kako, pokazaće Hemijski fakultet u Beogradu koji koordinira projekat PURE-WAY.

U projektu, koji je započeo u januaru, učestvuju istraživači iz osam zemalja. Prvi proizvodi mogu se očekivati tokom sledeće godine, otkriva u razgovoru za portal Cirkularna ekonomija, rukovodilac projekta, dr Petar Ristivojević, vanredni profesor na Katedri za analitičku hemiju Hemijskog fakulteta.

Prema njegovim rečima, već je uspostavljena saradnja sa kompanijama koje će obezbediti sirovine. U planu je saradnja sa supermarketima, vinarijama, kao i sa drugim firmama koje se bave preradom voća i povrća.

Za profesora Ristivojevića, koji i u drugim projektima istražuje mogućnost korišćenja otpada od hrane kao sirovine za proizvode visokog kvaliteta, dileme nema – tehnologija je spremna.  

Najveću vrednost, kako kaže, imaju kulture koje se masovno proizvode i prerađuju, jer generišu velike količine nusproizvoda. Tu, pre svega, spadaju breskve, kajsije, grožđe, jabuke, citrusi, bobičasto voće, šargarepa, paradajz i cvekla.

U čemu je onda problem? Zašto se otpad od voća i povrća i dalje retko koristi? Ovo su samo neka od pitanja koja analizira profesor Ristivojević u razgovoru za portal Cirkularna ekonomija.

Dr Petar Ristivojević Foto: Dragan Bogdanović

Početkom godine pokrenut je projekat Pure Way u kom učestvuju istraživači iz osam zemalja, pod koordinacijom Hemijskog fakulteta i uz finansijsku podršku EU. Na koji način projekat doprinosi rešavanju problema otpada od voća i povrća?

– Projekat PURE-WAY odgovara na jedan od strateških planova Evropske unije kao što je smanjenje količine otpada hrane, gasova koji ispoljavaju efekat staklene bašte, kao i prelazak na cirkularni model ekonomije u prehrambenom sektoru.

Osnovni cilj projekta je da razvije tehnološko rešenje koje transformiše otpad voća i povrća u proizvode visoke vrednosti.

Projekat integriše tri zelene inovativne tehnologije: ekstrakciju biološki aktivnih jedinjenja primenom zelenih rastvarača, unapređenu fermentaciju biomase u cilju dobijanja biohemikalija primenom matematičkog modelovanja, kao i pametan proces kompostiranja bez generisanja metana i CO₂ čime se kompletna biomasa „vraća u polje“.

U planu je da se od otpada prave napici, kozmetički proizvodi, đubriva. Kada bismo mogli da očekujemo prve proizvode?

– Projekat je startovao u januaru ove godine, a prvi proizvodi se mogu očekivati tokom sledeće godine. Svi proizvodi u okviru projekta biće razvijeni od srednjeg do naprednog nivoa tehnološke zrelosti, odnosno od faze laboratorijskog razvoja do faze testiranja u realnim uslovima primene. To znači da ne ostajemo samo na teoriji i eksperimentalnim rezultatima, već prelazimo na pilot-proizvodnju, proveru bezbednosti i stabilnosti proizvoda u industrijskom okruženju.

Kako je rešen problem nabavke otpada? Da li će biti uključeni supermarketi, hoteli, restorani gde nastaje velika količina otpada?

– Posebna pažnja u okviru projekta posvećena je uspostavljanju stabilnog i pouzdanog lanca snabdevanja sirovinama, uz selekciju i klasifikaciju otpada već u prvoj fazi realizacije.

Pretežno koristimo tehnološki otpad nastao pri proizvodnji sokova, džemova i voćnih pirea, kao što su kore, ljuske, pulpa, komina i drugi nusproizvodi iz prerade voća. Sirovine obezbeđujemo kroz direktnu saradnju sa prehrambenom industrijom, na osnovu ugovora o saradnji sa kompanijama Rauch, RO! Sokovi i Fruit Fairy.

Pored toga, planiramo da proširimo saradnju i sa supermarketima, vinarijama, kao i sa drugim kompanijama koje se bave preradom voća i povrća. Na taj način povezujemo nauku i industriju i pretvaramo nusproizvode, koji bi inače predstavljali trošak ili ekološki problem, u vrednu sirovinu za razvoj funkcionalnih proizvoda, prirodnih antioksidanasa i vitamina, uz visok kvalitet finalnih proizvoda.

Vi se ovom temom bavite i kroz druge projekte. Istraživali ste mogućnost korišćenja otpada od cvekle, bobičastog voća, jabuka, grožđa. Sa stanovišta Vaše struke, da li je moguće od otpada od hrane praviti proizvode visokog kvaliteta?

– Da, moguće je i to potvrđuju brojna naučna istraživanja. Kore, semenke i pulpa voća i povrća bogate su antioksidansima, polifenolima i prirodnim pigmentima, koji se savremenim zelenim metodama mogu izdvojiti bez upotrebe štetnih hemikalija.

Zahvaljujući podršci UNDP Srbija, u okviru naše istraživačke grupe optimizovali smo procese ekstrakcije pigmenata iz ostataka cvekle, primenili ih kao aditive u prehrambenoj industriji i rezultate publikovali u vodećem međunarodnom časopisu Food Chemistry. Pored toga, unapređenom fermentacijom moguće je dobiti vitamine i prirodne zaslađivače. Biomasa koja se ne iskoristi u tim procesima ne završava kao otpad, primenjujemo inovativno kompostiranje koje omogućava proizvodnju biođubriva i vezivanje dela CO₂.

Dakle, uz adekvatnu tehnologiju i kontrolu kvaliteta, otpad od hrane može postati sirovina za proizvode visokog kvaliteta i istovremeno doprineti zaštiti životne sredine.

Koje voće i povrće imaju najveći potencijal da se njihov otpad iskoristi i pretvori u nove proizvode?

– Kada govorimo o potencijalu pojedinih vrsta voća i povrća za ponovnu upotrebu njihovog otpada, najveću vrednost imaju kulture koje se masovno proizvode i prerađuju, jer generišu velike količine nusproizvoda. Tu, pre svega, spadaju breskve, kajsije, grožđe, jabuke, citrusi, bobičasto voće, šargarepa, paradajz i cvekla.

Na primer, komina i semenke grožđa izuzetno su bogate polifenolima, ostaci jabuka i krušaka sadrže vlakna i antioksidanse, kore citrusa obiluju etarskim uljima i flavonoidima, dok otpad od paradajza predstavlja značajan izvor likopena, a cvekla betalaina, pigmenata snažnog antioksidativnog dejstva.

Upravo hemijski sastav određuje mogućnosti njihove dalje primene. Što je veća koncentracija biološki aktivnih jedinjenja, to je veći potencijal za razvoj proizvoda visoke dodatne vrednosti, prirodnih pigmenata, funkcionalnih napitaka sa antioksidativnim i antidijabetskim efektom, kozmetičkih preparata koji usporavaju starenje kože, kao i prirodnih biođubriva proverenog kvaliteta.

Sve je više primera širom sveta da se otpad od hrane koristi u proizvodnji novih proizvoda, ali i dalje je to na nivou projekata i pojedinačnih inicijativa. Šta vidite kao glavnu prepreku da korišćenje otpada od hrane zaživi? Da li je reč o tehnološkim nedostacima, regulativi, nezainteresovanosti privrede, navikama potrošača…? 

– To je jedno od ključnih pitanja u oblasti cirkularne ekonomije. Tehnologija više nije ključna prepreka, jer se održive metode prerade otpada od hrane intenzivno razvijaju kroz brojne nacionalne i međunarodne projekte, ali i unutar samih kompanija.

Ključni izazovi su, pre svega, promene u legislativi, ekonomska isplativost, i svest potrošača. Regulatorni okvir često nedovoljno jasno definiše status sekundarnih sirovina, što usporava njihovo uključivanje u regularne tokove proizvodnje.

Istovremeno, privreda očekuje jasne dokaze o ekonomskoj isplativosti pre nego što investira u nove procese. Upravo zato u okviru projekta PURE-WAY posebnu pažnju posvećujemo analizi troškova i koristi, kako bismo identifikovali kritične tačke i pokazali realan tržišni potencijal.

Dodatni izazovi su logistika prikupljanja i standardizacija kvaliteta otpada, kao i percepcija potrošača. Proizvodi nastali iz tokova otpada moraju biti jasno predstavljeni kao bezbedni, kontrolisani i visokog kvaliteta.

Kada se snažnije povežu nauka, industrija i donosioci odluka, uz podršku medija i platformi poput portala Cirkularna ekonomija, model cirkularne ekonomije u oblasti hrane može postati pravilo, a ne izuzetak.