Istraživanja sprovedena u all-inclusive hotelima u Turskoj i Egiptu pokazuju da se tokom pojedinih obroka baci i do 35 odsto pripremljene hrane. Kao glavni uzrok zaposleni navode ponašanje gostiju i prirodu neograničene, unapred plaćene ponude koju all-inclusive koncept podrazumeva.

Deo velikih hotelskih lanaca sada odgovara kombinacijom edukativnih poruka gostima i tehnologije za praćenje otpada u kuhinjama.

Šta pokazuju istraživanja

Studija objavljena u Međunarodnom magazinu menadžmenta u ugostiteljstvu (International Journal of Hospitality Management), zasnovana na intervjuima sa 33 zaposlena u all-inclusive hotelima u Antaliji, navodi da menadžeri i kuvari procenjuju da se tokom jednog obroka baci i do 35 odsto hrane, iako je precizna godišnja procena, kako kažu, teško izvodljiva.

Slično istraživanje sprovedeno među 47 menadžera i kuvara u hotelima u Hurgadi u Egiptu pokazalo je da su ponašanje, navike ishrane gostiju i priroda neograničenih usluga glavni pokretači bacanja hrane u ovom segmentu ugostiteljstva.

Organizaciju za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija (FAO) u smernicama za sprečavanje bacanja hrane u hotelima, restoranima i turizmu, na osnovu intervjua sa 16 kuvara zaposlenih u all-inclusive i ultra-inclusive hotelima u Antaliji, kao glavni uzrok navodi nesavesnu potrošnju gostiju, dok nedovoljno znanje i iskustvo osoblja u pripremi hrane dodatno doprinose otpadu.

Poruke gostima na mestu prodaje

Pojedini hoteli su uveli direktne poruke gostima u restoranima.

Novotel Bangkok Sukhumvit koristi natpise poput “uzmite samo onoliko koliko možete pojesti”, postavljene neposredno pored linija sa jelima, u kombinaciji sa informativnim materijalima o razmerama problema.

Lanac Scandic u severnoj Evropi uveo je manje polazne porcije na doručku uz mogućnost dosipanja, dok Hilton Frankfurt nudi unapred porcionisane jogurte, žitarice i voćne čašice.

Industrijske inicijative velikih all-inclusive lanaca

U martu 2026. godine pokrenuta je inicijativa “Recipe of Change”, pod pokroviteljstvom Svetske turističke organizacije (UN Tourism) i Programa Ujedinjenih nacija za životnu sredinu (UNEP), u kojoj učestvuju veliki hotelski i turistički operateri, uključujući Accor, Club Med, Iberostar, Meliá Hotels International, TUI Group, Hilton, Radisson Hotel Group i kompaniju Winnow, koja razvija tehnologiju za merenje otpada od hrane.

Prema podacima organizatora, pilot faze sprovedene 2023. godine zabeležile su smanjenje otpada od hrane preko 60 odsto, dok su kasnija proširenja programa, sa tri na 64 hotela do 2026. godine, ostvarila dodatna smanjenja između 20 i 30 odsto.

Iberostar, jedan od najvećih all-inclusive lanaca, saopštio je da je u 2023. godini zabeležio smanjenje otpada od hrane od 11,79 odsto u odnosu na 2022. godinu u 44 hotela u kojima je uveden sistem Winnow, kao i smanjenje otpada odloženog na deponije od 39 odsto u odnosu na 2021. godinu.

Sistem se zasniva na kamerama i senzorima koji automatski prepoznaju i mere bačenu hranu u kuhinjama, a podaci se koriste za prilagođavanje količina koje se pripremaju.

Smanjiti globalni otpad od hrane za 50% do 2030. godine

Prema podacima UNEP-a, ugostiteljstvo i sektor usluga u ishrani učestvuju sa oko 26 odsto u ukupno 931 milion tona otpada od hrane koji se globalno generiše godišnje, dok domaćinstva čine najveći deo tog udela.

Cilj 12.3 Agende održivog razvoja Ujedinjenih nacija predviđa da se globalni otpad od hrane smanji za 50% do 2030. godine.