Brazilski naučnici su pronašli način da nusproizvod proizvodnje suncokretovog ulja pretvore u nutritivno vredniji i održiviji hleb.

Delimično odmašćeno brašno od suncokretovog semena, koje nastaje nakon ceđenja ulja, pokazalo se kao dodatak koji značajno povećava sadržaj proteina, vlakana i antioksidanasa, uz potencijalne koristi za regulaciju šećera i masti u krvi.

Istraživanje je predvodio biolog Leonardo Mendez de Suza Meskita sa Instituta za bionauke Univerziteta u Sao Paulu, a rezultati su objavljeni u časopisu ACS Food Science & Technology.

Više proteina i antioksidanasa

Tim je pripremio hleb u kojem je pšenično brašno zamenjeno suncokretovim u rasponu od 10 do 60 odsto. Analize su pokazale značajan rast nutritivne vrednosti.

U varijanti sa najvećim udelom suncokretovog brašna, sadržaj proteina dostigao je 27,16 odsto, u poređenju sa 8,27 odsto u standardnom pšeničnom hlebu. Povećani su i nivoi dijetetskih vlakana i antioksidativne aktivnosti.

Antioksidativni kapacitet meren je pomoću Troloxa, referentnog standarda zasnovanog na vitaminu E, a vrednosti su bile znatno više nego kod klasičnog hleba, navode istraživači.

Zabeležena je i snažna inhibicija digestivnih enzima – α-amilaze (92,81 odsto) i pankreasne lipaze (25,6 odsto), što ukazuje na potencijalno sporije varenje skroba i masti.

Tekstura i održivost

Veći udeo suncokretovog brašna uticao je na strukturu – hleb je bio gušći i čvršći, naročito pri udelu iznad 20 odsto.

Istraživači su zato ispitali i vodeni ekstrakt suncokretovog brašna, dobijen jednostavnim mešanjem sa vodom i filtriranjem. Njegova primena pomogla je da se očuva mekoća i struktura slična tradicionalnom pšeničnom hlebu.

Industrijska proizvodnja suncokretovog ulja zasniva se na mehaničkom presovanju, bez hemijskih rastvarača, pa je preostalo brašno bez kontaminanata iz procesa ekstrakcije.

Kako se ovaj nusproizvod često prodaje po niskoj ceni, njegovo korišćenje u prehrambenoj industriji može doneti i ekonomske koristi, navodi se.